A História da Massa Italiana*

A Massa começou a ser feita logo que o homem descobriu que era capaz de moer os cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada. As primeiras massas semelhantes ao macarrão surgiram nas civilizações assíria e babilônica, por volta de 2500 a.C. e tratava-se de uma pasta cozida de cereais e água. Algo mais próximo ao nosso macarrão ocidental surgiu em Jerusalém, no século V, em que os hebreus comiam em rituais judaicos uma espécie de farinha cozida em água conhecida como Itriyah.

A versão mais aceita é que foram os árabes os pais da Massa, tendo o levado à Sicília no Século IX. Pelo fato da Sicília ter se transformado em um importante centro comercial da época, os navegadores transportavam o produto para importantes portos do Mediterrâneo, difundindo a Massa Italiana em várias regiões, inclusive na Itália. Posteriormente se chega à maior contribuição do macarrão: a italiana. Os italianos inventaram mais de 500 variedades de tipos e formatos de massa, incorporando também ao macarrão, a farinha de grano duro, permitindo o cozimento correto. A Massa Italiana é apreciada em todo mundo. O que podemos afirmar com absoluta certeza é que foi em Gragnano, nome que deriva do latim GEMS GRANA, que surgiu a indústria da massa. Isso em parte porque, já ao tempo dos antigos Romanos o lugar abrigava um "Presidium Grani", o armazenamento de grãos.

O que é certo é que em Gragnano não faltavam ingredientes básicos: o trigo cor de âmbar, a água pura e cristalina de baixo teor de cálcio e o clima temperado. O destino favoreceu a combinação desses três elementos, fazendo com que se desenvolvesse em Gragnano a arte de fazer massa. Vale observar que nessa pequena cidade de Gragnano existem 135 pastifícios. Na localidade "Vale dos Moinhos", perto de Nápoles, encontramos privilégios que a natureza  propicia mantendo intactas todas as propriedades nutritivas do frumento e satisfazendo o sempre mais exigente consumidor.

Somente por esse processo, pela cuidadosa seleção de ótimas sêmolas de grão duro, com a agua e o clima ideais e técnicas de secagem perfeitamente adequadas para evitar as altas temperaturas, é possível obter o melhor macarrão: rico em vitaminas, em proteínas, sais minerais........ E sabor! Alguns tipos de Massas Italianas

Espaguete

A palavra espaguete é de origem recente, do século 19. Por mais estranho que seja, seu nome original é vermicelli, que significa "vermezinhos". Este nome nada atraente foi dado devido a sua forma. Derivados das trujje sicilianas, que eram fios muito compridos de massa, os vermicelli eram servidos dentro de sopas em pedaços menores para que não houvesse desperdício. O nome espaguete só foi dado em 1824 quando o poeta italiano Antonio Viviani, em seus versos de "Li Maccheroni di Napoli" comparou os vermicelli a um picoolo spago, um "barbantinho". São raros os restaurantes e indústrias que ainda utilizam o termo vermicelli. Afinal, a massa mais famosa do mundo merece um nome mais simpático que esse.

Penne

As penne são uma variação dos bucatini - macarrões longos com um furo no interior que segue seu comprimento obtidos ao enrolar uma lâmina de massa em torno de um arame. Para se obter as penne, basta cortar os bucatini em pedaços menores, deixando sua extremidades com forma chanfrada. O nome surgiu pela semelhança de sua forma com as pontas que os homens alfabetizados escreviam antes da invenção das canetas. Elas podem apresentar uma superfície lisa ou rajada - penne lisce ou penne rigate.

Talharim

O surgimento do nome talharim começou no século 13, na Ilha da Sicília, Itália. Lá já se fazia os tagghiarine que eram tiras compridas de massa. A largura dessas tiras variava entre cinco e dez milímetros, dependendo da paciência de quem as fazia. Apesar do nome ter sofrido algumas variações ao norte da Itália, os restaurantes, buscando sofisticar prato tomaram como oficial o nome talharim para nomear as tiras feitas com dimensões iguais graças a máquinas industriais. Nada mais apropriado devido ao seu formato.

Nhoque

Essa expressão surgiu no século 14 ao norte da Itália. Nesse período, os conflitos feudais eram intensos e aos mais pobres restavam como alimento o pão que sobrava dos nobres. Os pobres, então, ralavam o pão e misturavam com água, os condimentos possíveis e mais pequenas quantidades de queijo duro. Esta massa era preparada e dividida em pequenos pedaços com uma colher. Em água fervente ou algum tipo de caldo de carne, esses pedaços eram jogados. Os nhoques eram consumidos na sopa ou escorridos. A nobreza só foi descobrir o nhoque com a chegada da batata, vindas das Américas no século 18. A massa passou a ficar mais leve e delicada com o uso de uma pasta de semolina e o purê de batata. Os nhoques de batatas se tornaram costume popular nas mesas de toda Itália.

Agnolini

O agnolini ou capeletti surgiram como uma evolução dos ravioli. No século 13, os ravioli já encantavam os nobres e os plebeus do norte da Itália. Esses pasteizinhos com forma quadricular eram recheados com queijo ou com carne. Com o decorrer do tempo, após muitos enganos na hora de servi-los, passaram a diferenciar um recheio do outro através de formatos diferentes. Os de queijo mantiveram no forma quadricular. Já os de carne passaram a ter a forma de um triângulo, com uma de suas pontas retorcidas. Esta nova forma era semelhante a de um chapéu de bico, e daí veio o nome - capelleti significa "chapeuzinhos" em italiano.

Lasanha

O nome lasanha vem do latino lagana, palavra utilizada ainda hoje em certas regiões da Itália para denominar as placas produzidas com farinha de trigo e água, vinho ou ovos. No início, a massa era aberta com um rolo de madeira chamado laganaturum, ou "lasanhador". A massa era cortada em formas de quadrados ou losangos e cozidas em caldos de carne ou de vegetais. No século 16, na cidade de Bologna, cozinheiros construíram um prato em que as lasanhas eram colocadas em camadas levando recheio entre uma e outra. Esse recheio, chamado balsamella, era composto de manteiga, farinha, leite e especiarias, como a noz-moscada. Por volta de 1720, na região da Sicília, as mulheres de pescadores e carreteiros realizam uma nova combinação: o ammogghiu trapanisi. Elas untavam uma vasilha com azeite e intercalavam uma camada da massa com uma mistura de tomates, sal, manjericão e anchovas ou atum. No fim do século 18, em Bologna, os mestres-cucas criaram um tipo de massa esverdeada que continha espinafre e eram combinadas com um molho de carne moída e fatias de mussarela entre cada lâmina da massa. Atualmente, são inúmeras as possibilidades de recheio para este prato tão apreciado da culinária italiana.

(*)Fonte: www.historiadetudo.com